Glossário e Diccionário Gastronômico e de Culinária, Letra V

	Termo Descrição Vaca Atolada Ensopado de costela de boi com mandioca em pedaços. Temperado com cebola, alho, tomate, sal, pimenta-do-reino, cheiro-verde e óleo. Vagem Fruto de leguminosas (feijão, ervilha, grão-de-bico, lentilha, etc.), de casca tenra, comprida e com forma roliça, de coloração verde, muito utilizada na culinária. É chamado também de legume, dentro do qual se encontram as sementes; é aproveitado por inteiro Vanilina Substância cristalina e aromática encontrada na essência de baunilha, hoje produzida sinteticamente. Variedades de laranja Seville, valencia, umbigo, temple, tangerina, mexerica, mandarina, satsuma, kumquat, ugli (tangelo). Variedades de maçãs Baldwin, cortland, empire, golden & red delicious, gala, granny smith, granvenstein, greening, ida red, jonathan, lodi, macintosh, macoun, milton, neuton, pippin, northern spy, rome beauty, russet, stayman, winesap e york imperial. Todas são ótimas para comer, a maioria pode ser usada para cozinhar e fazer bolos e doces. Usar sempre as melhores maçãs e as mais frescas possíveis. Vatapá Prato típico da cozinha baiana originário da áfrica, muito temperado com pimentão, cheiros verdes, cebola, sal, coentro e outros, preparado à base de peixe, em alguns casos frango, leite de coco, camarões secos e frescos, pão de véspera, amendoim e castanhas torrados e moídos, azeite-de-dendê e muita pimenta. Vermouth É o aperitivo mais popular do mundo. Elaborado à base de vinho doce, álcool puro e ervas aromáticas. Seu nome é proveniente da palavra alemã wermut. Para sua elaboração chega-se até a usar mais de cinqüenta componentes aromáticos. Os vermouths são franceses ou italianos, quanto à sua origem; branco, tinto ou rosé, quanto à sua elaboração; e doce, seco ou muito seco, quanto ao seu conteúdo de açúcar. O vermouth branco é mais seco e o tinto mais doce, ambos com teor alcoólico em torno dos 16º. As marcas mais conhecidas de vermouth são Vermute É um vinho composto (branco, tinto, rosé, podendo ser doce ou seco) ao qual se adicionam extratos de plantas aromáticas, usado em coquetéis ou puro como aperitivo. Vinagre Produto obtido pela fermentação de certas bebidas e conseqüente transformação em ácido acético do álcool contido nessas bebidas. O termo vinagre só pode ser aplicado a um produto resultante de dupla fermentação Vinagrete Mistura de vinagre, água, óleo e temperos diversos, tais como Vinagrete (molho à) Mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também conhecido como molho à campanha (principalmente no estado do espírito santo Vinha-d´alhos Mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada. Vinha-d'alhos Espécie de marinada feita com vinagre, alhos, louro, sal e pimenta. Vinho Suco fermentado das uvas. É incerta a origem e criação do primeiro vinho produzido no mundo. Mas sabe-se que no antigo testamento já era citado como bebida preferida. Os gregos, romanos e gauleses já saboreavam bons vinhos segundo os velhos historiadores da humanidade. Para os gregos, dionísio era a divindade do vinho; para os romanos, baco era o deus dos sucos e líquidos vitais que lhes ensinou a cultivar videiras e a produzir o vinho. Os galuleses criaram o tonel de madeira. As garrafas apareceram no século xviii. Na idade média os mosteiros de religiosos desenvolveram e aprimoraram a técnica de produzir vinhos a partir do suco fermentado da uva. Vinho do Porto É um tipo de vinho produzido na região do porto em portugal. Pode ser branco ou tinto. Virado O virado é feito com feijão que depois de cozido é escorrido e refogado com gordura, farinha de mandioca ou de milho e temperos, principalmente pimenta-do-reino, podem ser adicionados ovos, lingüiça frita e costelas de porco (em algumas receitas), e mexido, virado ao fogo médio. A diferença do virado para o tutu é que no virado os grãos de feijão ficam inteiros. Também chamado de virado de feijão, viradinho ou virado a paulista. Vitamina A Atua sobre a pele, a retina dos olhos e as mucosas, além de aumentar a resistência aos agentes infecciosos. Sua falta provoca problemas de pele; atraso no crescimento; perda de peso e perturbações na vista. Fonte Vitamina B1 ou Tiamina Auxilia no metabolismo dos carboidratos e favorece na absorção de oxigênio pelo cérebro, além de equilibrar o sistema nervoso e assegurar o crescimento normal. Sua falta provoca a perda de peso; beribéri; nervosismo; fraqueza muscular e distúrbios cardiovasculares. Fontes Vitamina B12 ou Cobalamina Colabora na formação dos glóbulos vermelhos e na síntese do ácido nucléico. Sua falta provoca anemia; irritabilidade; distúrbios gástricos e depressão nervosa. Fontes Vitamina B2 ou Riboflavina Conserva os tecidos, principalmente os do globo ocular. Sua falta provoca a dermatite seborréia; lesões nas mucosas, principalmente nos lábios e narinas; fotofobia. Fontes Vitamina B6 ou Piridoxina Permite a assimilação das proteínas e das gorduras. Sua falta provoca a dermatite; inflamação da pele e das mucosas. Fontes Vitamina C ou Ácido Ascórbico Conserva os vasos sangüíneos e os tecidos, além de ajudar na absorção do ferro e aumentar a resistência a infecções; favorece a cicatrização e o crescimento normal dos ossos. Sua falta provoca escorbuto; problemas nas gengivas e na pele. Fontes Vitamina D Fixa o cálcio e o fósforo em dentes e ossos e é muito importante para crianças, gestantes e mães que amamentam. Sua falta provoca raquitismo; cáries e descalcificação. Fontes Vitamina E Antioxidante, favorece o metabolismo muscular e auxilia a fertilidade. Fontes Vitamina H ou Biotina Funciona no metabolismo das proteínas e dos carboidratos. Sua falta provoca depressão; sonolência; dores musculares; anorexia e descamação da pele. Fontes Vitamina K Essencial para que o organismo produza protombrina, uma substância indispensável para a coagulação do sangue. Sua falta provoca Vitamina PP ou Niacina (ácido nicotínico) Possibilita o metabolismo das gorduras e carboidratos. Sua falta provoca pelagra. Fontes Vitaminado Alimentos industrializados aos quais se adicionam vitaminas, como as margarinas e os biscoitos. Vitela Carne de bovino novo. Novilha com menos de um ano. Chama-se também de vitela iguarias preparadas com carne de vitela. Vodca É uma aguardente obtida de cereais. Geralmente servida gelada, pura ou misturada a outras bebidas. Pode ser utilizada em pequenas doses como ingrediente de preparações salgadas ou doces. Vol-au-vent Iguaria de origem francesa, feita com massa folhada em formato de cestinhas. Depois de assados, são recheados com misturas cremosas, geralmente salgadas.