Glossário e Diccionário Gastronômico e de Culinária, Letra R

	Termo Descrição Rabada Prato preparado com pedaços de boi muito bem cozidos e temperados com alho, tomate, salsinha e cebola. Rabanada Fatia de pão francês embebida no leite ou no vinho, passada por ovos batidos e frita. Servida polvilhada com açúcar e canela em pó e regada levemente com vinho do porto. Também chamada de fatias-de-parida. Rabanete É uma pequena planta, anual ou bianual, trazida para o brasil da europa, pertence a mesma família das couves, repolhos, rúcula e outras. É muito nutritivo, rico em minerais, sobretudo o vanádio (que atua na síntese do colesterol), além de vitaminas c e do complexo b. A parte habitualmente utilizada na culinária é a raiz, carnuda, de formato globular, ovóide ou alongado, que pode ser branca, vermelha ou preta. É consumido cru em salada ou em conserva, sendo também muito utilizado como peça de decoração culinária pela cor e formato. Radicchio Verdura de folhas de cor vinho, largamente usada na culinária italiana, parecido com uma alface crocante, usado em saladas ou cozidos. Ragú (al ragú) O mesmo que molho à bolonhesa (termo italiano). Raiz-Forte É um tipo de raiz que pode ser empregada fresca, ralada ou adquirida preparada em pasta ou em pó. O sabor da raiz-forte é mais picante que a mostarda e serve para temperar saladas e pratos frios em geral. Ralar Passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas. Ramo de cheiros Molho de salsa, louro e tomilho atados com um fio. Rapadura É o açúcar mascavo em forma de placas endurecidas. Chama-se também de rapadura a preparação do melado de rapadura (calda grossa do açúcar), adicionado de amendoim torrado que forma o pé-de-moleque. Ratattouille Berinjela, pimentão, cebola, tomate e abobrinha temperados com alho e ervas aromáticas e cozidos no azeite. É típico da provença (termo francês). Ravioli Massa recheada, o ravioli, quando maior, chama-se agnolotti. Quando do tamanho de pastéis, chamam-se torteis, estes em geral recheados com abóbora. Réchaud Fogareiro para manter quente os alimentos na mesa ou para preparar fondues. Rechear É introduzir nas aves, carnes ou pastéis qualquer picado. Recheio Preparado doce ou salgado que serve para ser posto dentro de carnas,a vês, peixes, vegetais, massas doces e salgadas, etc. Recipiente refratário Recipiente que pode permanecer em contato com o fogo, ou que suporta calor elevado, sem se alterar. Reduzir Diminuir a quantidade de líquido de certos alimentos, através da fervura. Refogado O mesmo que estrugido. Refogar Fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios ou dourados. Refrescar Passar por água um alimento emergido de um líquido a ferver. Diz-se também do acto de regar com vinho um assado no forno. Regar Molhar com tempero líquido os alimentos durante o cozimento para que não sequem e para absorverem o tempero durante o cozimento. Pode ser o ato de molhar constantemente a carne durante o molho em tempero antes de ser levada ao forno. Relish O nome, em inglês, define um tipo de pasta condimentada e picante, ideal para servir com torradas e grissinis. Nos estados unidos é também um molho agridoce servido com vários tipos de carne. Render Derreter a gordura aquecendo devagar. Repolho Hotaliça que derivou da couve-selvagem, originária da europa ou da ásia ocidental onde é cultivada desde a antigüidade. Esta variedade de couve apresenta as folhas fechadas umas sobre as outras, muito encostadas entre si. É importantíssimo na culinária e na alimentação humana pela sua riqueza em vitaminas c, b1, b2, e g, além de sais de ferro e cálcio. Há mais de 70 variedades de repolho incluindo o amarelo, o branco, o verde, o púrpura e o vermelho. As 3 variedades principais são o repolho liso, crespo e o roxo. Brócolos, couve-flor, couve, nabo, etc., são da família de repolho. O preparo do repolho tem uma enorme variação. Requeijão Queijo típico do norte do brasil, é feito com leite de vaca integral, coalhado e cozido. Sua consistência é firme e a cor amarelada, de sabor suave e adocicado. Existe outro tipo, chamado requeijão cremoso feito derretendo um queijo (geralmente o prato) e misturando-o com bastante creme de leite, até obter um creme grosso. O primeiro é servido cortado em fatias, fritas na manteiga e salpicadas de açúcar e canela ou é usado em pratos doces ou salgados. O segundo é principalmente usado em sanduíches, espalhado sobre bolachas salgadas ou doces, além de entrar em receitas doces. Ressalgar Salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal. Método de cura. Ressuar Fazer com que os alimentos, legumes ou carne, larguem o suco pela acção do calor. Retificar Conferir se o alimento do prato está bom e, se for necessário, corrigi-lo. Revestir Cobrir toda a superfície da comida. Richelieu Nome dado a guarnições que levam tomates recheados, cogumelos, alface cozida e batatas na manteiga. Termo usado também para indicar um método especial de preparar filés de linguado. Rigatoni Tipo de massa tubular com leves estrias, retas ou curvas, nas superfícies. Risole Pastel de massa cozida, com recheio salgado, passado na farinha de rosca e frito. Risoto É um prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido e divulgado dos risotos é o milanês. Rissolar Dourar bem (termo português). Rissole Pastel pequeno feito de massa cozida, recheada, passado na farinha de rosca e frito em gordura bem quente. Também podem ser batatas coradas no formato de noz. Em portugal é chamado de rissol. Roast O mesmo que assar, só que se aplica às carnes. Rocambole Bolo fofo feito com farinha, ovos e açúcar, assado, recheado e enrolado, recoberto com açúcar polvilhado. Rolinho Primavera Massa fina em forma de rolinhos, recheada com carne e vegetais, frita, servida acompanhada de molho agridoce. Romã Fruto da romãzeira. Originária da antiga pérsia, hoje irã. Com casca rígida e grossa e sementes brancas cobertas por uma membrana que envolve um suco avermelhado, muito gostoso. O suco que envolve as sementes pode ser consumido em forma de suco puro, as sementes podem ser usadas como peças de decoração. A casca da romã pode ser utilizada como chá. Romana Tipo de alface usada em saladas. Rondelle Massa redonda, parecida com rocambole, normalmente recheada com queijo, carne, espinafre, cogumelos e outras iguarias. É servida com molho branco ou vermelho. Muito difundida na região de emilia-romagna, onde recebe o nome de rotolo ripieno. Roquefort É um dos queijos mais antigos que se conhece. Macio e cremoso, com veios azuis, sabor pronunciado e odor forte, é consumido em saladas, molhos etc. Rosbife Pedaço de carne bovina em forma arredondada, cortada da alcatra ou do filé, frita, assada no forno ou salteada de forma que a parte externa fique tostada, coloração escura, e a interna mal-passada. É servida fatiada. Rosmarino O mesmo que alecrim (termo italiano). Roulade Carne enrolada com recheio. Roux Mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar sopas e molhos. Rúcula É originária da europa, ásia ocidental e norte da áfrica, é também chamada de pinchão ou agrião-de-terra-seca. Pertence à família do repolho, couves, rabanetes e outras hortaliças. Tem porte baixo com folhas relativamente espessas, divididas, com limbo verde-arroxeado-claro, tenras e em geral consumidas cruas como salada. Seu nome origina-se do italiano ruccola. O nome pinchão é de origem portuguesa. Ruibarbo Planta cujos talos são usados em compotas, geléias, tortas, pastéis e sobremesas diversas. Atenção Rum Aguardente originária das antilhas onde é fabricada pela destilação do melaço desde de o século xvii. O rum envelhece em tonéis e adquiri diversas tonalidades. É consumido puro, na forma de coquetéis composto, na doçaria para tempero de bolos e na cuilinária na composição de molhos. Seu teor alcoólico é de 40º. Os países produtores mais importantes são cuba, jamaica, república