Glossário e Diccionário Gastronômico e de Culinária, Letra L

	Termo Descrição Lagarto Carne bovina de primeira localizada na parte posterior do quarto traseiro. Sua carne é macia e magra possuindo uma capa de gordura parecida com a do contrafilé e picanha Laranja Fruto da laranjeira, de inúmeras aplicações culinárias, quer in natura, em forma de suco, de doce, na composição de bebida, como decoração e outros. A laranja e seus diversos tipos é conhecida mundialmente e entre alguns tipos de laranja conhecidos podemos citar Lardear Introduzir tiras de gordura, geralmente tocinho, fresco ou defumado, em pedaços grandes de carne com a finalidade de conferir lhe mais paladar e maciez. Lasanha Massa tipo italiana, cortada em tiras largas. Prato preparado com massa de lasanha recheada em camadas com diversos tipos de iguarias Lascar Quebrar em pequenos pedaços leves. Laticínios Todos os componentes do leite exceto a água. Lavanda ou Alfazema De todas as lavandas, é a mais perfumada. Das flores, se usa o óleo (extraído por destilação), que serve para preparar essências e perfumes. As folhas, às vezes, são usadas como condimento de cozinha. Lecitina Substância gordurosa encontrada nos legumes e ovos. Serve para emulsificar alimentos. Leguminosas Plantas que se caracterizam pela frutificação em vagens. Leite Produto de glândulas mamárias das vacas ou de outros animais, usado para o consumo puro, nas comidas e no preparo dos queijos. Além do leite, fresco, existe o leite em pó, pulverizado em ambientes aquecidos para obter-se uma rápida evaporação do liquido nele contido. Existe o leite evaporado, que seria justamente o leite submetido ao calor até obter certa concentração, e o leite condensado, que também é evaporado, mas com adição de açúcar. Leite Azedo É a ricota, obtida com a adição de gotas de limão ou vinagre no leite que azedou ao ferver e foi peneirado. Leite Condensado Leite puro que teve 40% da água retirada por vácuo e evaporizado de inúmeras aplicações, principalmente em confeitaria. Leite evaporado Leite no qual foi usada a mesma técnica de retirada de água do leite condensado só que não é adicionado açúcar. Usado em confeitaria e culinária em geral. Este leite sofre perda de vários nutrientes. Leite Pasteurizado Leite que sofreu pasteurização, isto é, passou por um processo cujo princípio é primeiramente aquecê-lo a uma temperatura em torno dos 70ºc durante um deteminado tempo, dependendo do tipo de pasteurização (rápida ou lenta), e submetido, em seguida e bruscamente, a um resfriamento em temperatura de 2º a 5ºc. Este processo visa a higienização do leite, não destruindo todos os germes, destrói apenas os germes patogênicos (causadores de doenças). Este leite é comercializado em saquinhos. Lemon Pepper A picância e o aroma característicos da pimenta do reino com um levar sabor de limão. Excelente para frangos, peixes, molho para churrascos e saladas. Lentilha Originária da região mediterrânea, é conhecida desde a antigüidade. É uma leguminosa que tem gosto semelhante ao feijão. Existem cinco espécies de lentilhas, mas cultiva-se apenas uma delas. A farinha de lentilha é utilizada em pratos árabes. Levantar em castelo O mesmo que bater as claras em neve (termo português). Lêvedo Pequenos fungos unicelulares, responsáveis pelo crescimento dos bolos e pães, conhecidos também como levedura, muito utilizado na fabricação de cerveja. O lêvedo tem pouca durabilidade e deve ser utilizado quando novo. Levedura Agente de fermentação, encontrado em fermentos secos, instantâneos e compressados. 1 colher (sopa) de fermento em pó ou instantâneo equivale a 30ml do fermento compressado, o instantâneo pode ser usado diretamente no produto em questão sem descansar em água morna com açúcar. 30ml de fermento faz crescer aproximadamente 1,6kilo de farinha. Liaison Ligar ou dar consistência usando uma mistura de creme e gema de ovo. Licor de abricot (damasco) é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de damasco. Licor de amêndoa É uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de amêndoa. É encontrado com o nome de amaretto ou frangélico. Licor de cacau É uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de cacau. Servida após as refeições em cálices pequenos ou utilizada para aromatizar preparações doces e drinques. Ligar Engrossar uma iguaria com elementos espessante, como amidos ou ovos, principalmente gemas, dissolvidos em líquidos frios antes de serem acrescentados à iguaria. Também significa unir bem vários ingredientes. Lingüiça O mesmo que enchido. São tripas recheadas com carne picada muito temperadas de diversas formas, podendo ser defumada ou não. Lingüiça andoille Lingüiça cajun creole bem temperada. Encontra-se disponível através Liofilização Técnica de retirar todo o líquido dos alimentos congelando-os em baixíssimas temperaturas (-60º) e retirado a umidade à vácuo. Os alimentos, assim tratados, podem ser conservados em temperatura ambiente por muito tempo e, depois de reconstituídos, ficam muito parecidos com os frescos. Lombo Parte da carne de animais localizada no dorso, considerada carne de primeira. É considerada de melhor qualidade depois do lombinho. Losna O mesmo que absinto. Louro Largamente utilizado em molhos, marinados, ensopados, conservas, carnes, feijão (inclusive na feijoada), sopas, chás, vinha-d’alhos. É originário do mediterrâneo. Faz parte do bouquet garni, juntamente com a salsa e o tomilho.