Glossário e Diccionário Gastronômico e de Culinária, Letra K

	Termo Descrição Kabotchá (abóbora japonesa) Existem muitas variedades, mas a maioria tem a forma redonda e achatada. São cultivadas com facilidade e conservam frescas por muito tempo. Deve-se limpar bem as sementes e a polpa para que não exale um cheiro forte depois de cozida. É preparada principalmente cozida com temperos ou cortada em fatias e frita. Kani Espécie de caranguejo muito apreciada no japão, porém muito cara. Atualmente a carne de kani é substituída por um processo industrial que leva diversos ingredientes em uma mistura de carne de peixe, batata, açúcar e sal e prensada na forma de rolo cilíndrico. Kanikama Massa cozida de peixe e/ou crustáceos. Kanten Ágar-ágar; similar à gelatina, mas não derrete em temperatura ambiente. Karo Xarope de milho feito com um processo que o deixa parecido com mel. Glucose. Katsuo (bonito) Um peixe de forma aerodinâmica, que chega a medir 1m. Quando retirado da água, algumas listras escuras tornam-se bem visíveis em seu estômago. Tem um sabor marcante e a pele, principalmente, é muito gostosa. O teor de gordura é baixo. É preparado como tataki (um tipo de sashimi), cozido ou grelhado com molho teriyaki. A espécie encontrada no brasil é diferente da japonesa, por isso os especialistas preferem substituí-lo pelo peixe-serra. Katsuobushi Flocos de bonito. A cabeça, a cauda e as espinhas do bonito são retiradas e a carne é cortada em 3 peças por meio de uma técnica especial. São processadas no vapor, depois secas em blocos duríssimos. Então, são raspadas, e os flocos, empregados para fazer caldo de peixe para sopas ou pratos cozidos, ou para incrementar o sabor de alguns acompanhamentos. Os melhores blocos são aqueles bem duros e pesados, brilhantes e marrom-escuros. A versão ralada é chamada de kezuri-bushi. Quando permanecem expostos ao ar, deterioram-se rapidamente, por isso são vendidos em embalagens a vácuo. Kebab Nome que se dá às espetadas na Turquia. Ketchup Molho culinário originário da inglaterra, sendo o mais conhecido o de tomates, preparado com vinagre, açúcar e especiarias diversas. É o mesmo que catchup. Na receita original inglesa, o ketchup levava legumes cozidos, suco de frutas, nozes, cogumelos, cebolas, pimentões, açúcar e molho de soja. Kijakushi Espátula de madeira para o arroz. Kimchi Conserva da culinária coreana feita de legumes e verduras fermentados usada como ingrediente ou acompanhamento. Existem mais de 160 tipos. Kippered herring Arenque defumado ou seco. Kirsch Aguardente extraída da cereja. Kiwi Fruto peludo, de uma trepadeira chamada actinidia chinensis, com casca fina, com polpa verde e sementes pretas, de sabor ácido e doce. O centro do fruto é branco. Seu formato pode ser esférico, ovóide ou alongado. Rico em vitamina c, é utilizado em saladas de frutas, sorvetes, cremes, decoração de pratos e principalmente para consumo cru, pois é gostosíssimo. É o quiuí. É originário da china e depois foi levado à nova zelândia. Kombu Tipo de alga seca. Konnyaku Bloco gelatinoso de batata konnyaku. Kümmel ou Cominho de pão As sementes desta planta são usadas na pastelaria, também em pães, bolos e biscoitos. Como condimento, em queijos fortes, salames, patê, saladas de batata. Especialmente usado na fabricação do licor kümmel. Suas folhas novas são usadas em sopas e as raízes são consideradas uma delicatesse na mesa. Kyuri (pepino) Existem aproximadamente cinqüenta variedades, que se diferenciam pelo formato, cor da casca, modo de cultivo, etc. Mas a diferença de sabor é quase nula. O pepino japonês é cerca de um terço menor que o comum. A casca é mais mole, mas a polpa é menos suculenta e mais dura. É usado em pratos avinagrados (sunomono), em picles (tsukemono) ou em saladas.