Glossário e Diccionário Gastronômico e de Culinária, Letra H

	Termo Descrição Haddock Peixe da família do bacalhau, encontrado no brasil somente defumado, preparado cozido no leite e servido com manteiga fresca. Pode-se preparar também de outras maneiras. Hakussai (acelga) Embora seja cultivada o ano todo, sua melhor safra é no inverno. Contém muita água, fibras macias e não tem gosto forte. Suas folhas formam um feixe compacto desde a base. É muito utilizada nos pratos separados à mesa (nabemono). Half Cream É um tipo de creme de leite encontrado nos estados unidos e em algumas regiões da europa, com teor de gordura baixo, em torno de 10%. Muito apreciado com café, doces, leite e cremes. Hamaguri (sarnambi, lambreta ou amêijoa) Dizem que este marisco simboliza a harmonia do marido e da mulher, pois suas conchas se encaixam perfeitamente. Medem cerca de 8 centímetros. Em geral são servidos em ocasiões festivas, principalmente casamentos. Com as conchas, são usados em missô-shiru. Fora delas, são grelhados ou cozidos no saquê. Harusame Macarrão finíssimo e transparente feito de amido de feijão, servido frio no verão (culinária japonesa). Hashi Palitos de madeira ou bambu que os japoneses usam para levar o alimento à boca. Os mais longos servem para cozinhar. Na china são chamados de quaitzi. Hissopo Erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricação de licores. Homogeneizar Tornar bem unido, todo igual. É usado para indicar alimentos reduzidos a purês ou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro até ficar bem ligado. Homus Pasta de grão-de-bico temperada com azeite de oliva; em algumas receitas parece pasta de gergelim (tahine) como complemento indispensável. Também chamada de hummus Hondashi Tempero à base de peixe. Hors-d´oeuvre Termo francês que indica entradas leves ou pequenas iguarias servidas antes da refeição. Hortelã Designação comum a todas as espécies de menta, cerca de 25, da família das labiadas. Planta aromática, alguns tipos são muito cultivados para extração de óleo rico em mentol. É utilizada em culinária, composição de bebidas; as folhas servem como decoração de coquetéis e saladas, principalmente, em receitas árabes. Na índia é indispensável em molhos para carneiro. Na inglaterra, o carneiro com geléia e molho de hortelã é um prato famoso que imortaliza o uso da hortelã na cozinha. É utilizada na medicina e na composição de chás caseiros. Também chamada de erva boa e hortelã pimenta. Hotategai (vieiras) Um lado da concha é bem mais abaulado; o outro tem a forma de um leque e tem cerca de 20 cm. A carne é avermelhada, farta e macia, porém torna-se dura como borracha se for muito cozida. Quando muito frescas, são usadas no sashimi, mas podem ser grelhadas dentro da concha, diretamente no fogo, ou tiradas da concha, grelhadas e servidas com molho teriyaki. Também ficam deliciosas quando fritas.