Glossário e Diccionário Gastronômico e de Culinária, Letra F

	Termo Descrição Falhar Cortar em fatias finas (termo português). Farinha de Mandioca Farinha obtida pela trituração da mandioca e que recebe diversos nomes conforme a região do brasil. O mesmo que farinha de mesa. Farinha de Milho Farinha que difere do fubá por ser granulosa. Farinha feita de trigo moído. Farinha de Rosca Farinha obtida da trituração de pão torrado. É utilizada para empanados, farofas ou recheios diversos. Farinha de Trigo É a farinha mais famosa e mais conhecida. Já existe desde a antigüidade e é indispensável na alimentação humana. Quando obtida pela trituração do grão do trigo inteiro obtemos a farinha de trigo integral, mas se esta for peneirada e moída bem fino teremos a farinha especial própria para pães, bolos, etc. É rica em glúten, proteína elástica que permite o crescimentos do pão. Farinheira Termo da culinária portuguesa que define um embutido feito com algumas gorduras do porco colorau ou pimentão, vinho branco e farinha. Depois enche-se a tripa do porco e põe-se a defumar durante vários dias. Farofa Farinha de mandioca frita em manteiga, banha ou outra gordura misturada com ovos cozidos, azeitonas, carnes, caldos e outros ingredientes dependendo da receita a que se destina. Também chamada de farofa de manteiga. Farófia Doce português feito de claras de ovos batidas em montinhos, cozidas em leite e regadas com um molho feito com gemas. Farto Pequena peça de pastelaria feita com massa cozida. É mais vulgarmente conhecida com o nome francês de choux. Fast Food Palavra inglesa usada para definir estabelecimentos que servem comidas rápidas, geralmente lanches, com cardápio limitado. Os pedidos são solicitados ao caixa, pagos e levados pelo próprio cliente à mesa. Nestes estabelecimentos também são aceitos pedidos para viagem. Fécula Substância farinácea obtida de tubérculos e raízes e utilizada em culinária. O mesmo que amido. É usada para engrossar cremes, molhos e mingaus. Feijão É uma leguminosa originária da américa do sul segundo alguns historiadores e do méxico segundo outros. O feijão independentemente de sua origem é muito cultivado no brasil e é a base da alimentação da população de baixa renda no país. Existem inúmeras espécies de feijão, mais de mil variedades e subvariedades, e incontáveis as suas aplicações em culinária. Pode-se dizer que no brasil o feijão é um dos produtos comestíveis mais populares. No méxico também conhecido como frijoles. Feijão Tropeiro Tipo de farofa de feijão. É feita com feijão-mulatinho cozido com pouca água e sal, escorrido e misturado com farinha de mandioca Feijão-de-Corda É o mesmo feijão-fradinho, feijão-macassar e caupi. Trata-se de uma leguminosa originária da américa do sul e hoje muito cultivada em regiões semi-áridas da áfrica, ásia e américa. Na áfrica suas folhas e raízes também são usadas na alimentação humana. No brasil é o feijão básico em receitas da cozinha baiana tais como Feijoada Prato típico da cozinha brasileira feito com feijão-preto, bacon defumado, carne-seca, costela de porco salgada, lingüiça, orelha, rabo e pés de porco; temperados com cebola, alho, folhas de louro, sal, pimenta e gordura. É servido acompanhado de arroz branco, couve fatiada refogada, fatias de laranja e farofa. Feno Grego Semente de aroma intenso, é um dos itens que usualmente faz parte do condimento curry. Usar com moderação. Tempera carnes e picles. Fermentação Transformação química provocada em certos alimentos pela adição de um fermento. Em massas, por exemplo, a fermentação faz com que elas cresçam, tornando-as leves. Fermento biológico fresco É aquele que vem em tabletinhos (o mais popular é o da marca fleischman). Normalmente, é utilizado para confecção de pães. A diferença entre ele e o fermento em pó e a composição Fermento em pó Vendido em latas, também conhecido como fermento químico em pó. Utilizado em bolos, pães de minuto, etc. Fosfato sas Fermento para pão Vendido em pequenos tabletes ou pacotes maiores em supermercados e padarias, também chamado fermento biológico. Ferro Indispensável na formação do sangue, atua como veiculador do oxigênio para todo o organismo. Sua falta provoca anemia. Fontes Ferver Levar um alimento ao fogo até que este entre em ebulição. A temperatura da água fervente é 100ºc ao nível do mar. Fervura lenta Aquecer em líquido a 85ºc, ou cozinhar um alimento no líquido a esta temperatura. Fettuccine Tipo de massa em fita de diversas larguras. O mesmo que tagliatelle. Fiambre Lanche feito de carne, carne branca de galinha, preparada para ser comida fria, como refeição ligeira. Fibra Alimentar Resíduo vegetal não digerido pelas enzimas do aparelho digestivo humano. Tem suas vantagens Filé Mignon Carne do boi retirada do dorso traseiro do animal. É macia, sem nervos ou gorduras. Pesa no máximo três quilos e é porcionada em diversas gramaturas na preparação de inúmeras receitas. Filete Fatia fina retirada de certos peixes. Extensivamente, dá-se também este nome a quadrados altos de peixe a que se retiraram as espinhas e a pele.. Filme plástico Película de pvc vendida em rolos nos supermercados, de fácil aderência, destinada a embalar produtos com o objetivo de mantê-los frescos por mais tempo na geladeira, livres do cheiro exalado por outros alimentos. Apesar de suportar o calor dos fornos de microondas não deve ser utilizada em fornos convencionais ou sobre a chama do fogão. Fines herbes Ervas bem picadinhas, salsinha, cebolinha capim, cerefólio (termo em francês). Finnan haddie Eglefim ou bacalhau (peixe) defumado (termo em francês). Fintar O mesmo que fermentar. Fios de Ovos Doce de ovos e calda de açúcar passado por peneira para formar fios que servem para decorar diversos tipos de alimentos. Tanto doces como salgados. Flambar Adicionar bebida alcoólica a certos alimentos e atear fogo para que evapore o álcool e permaneça o aroma da bebida utilizada. Usa-se flambar crepe suzettes, camarões, cerejas, pêssegos, omeletes e outros, dependendo da receita. Flamejar Palavra afrancesada que significa o acto de puchar fogo a um alimento regado com álcool. Flan Em culinária a palavra flan tem diversos significados. No brasil, flan quer fizer pudim ou pudim industrializado. No sul da espanha e em andorra é um creme caramelado. Flan é uma massa de torta quebradiça, recheada com frutas. Com a mesma massa são feitos flans salgados. Flavorizantes Substâncias naturais ou artificiais adicionadas ao alimento para realçar seu sabor. Fleurons Massa folhada em forma de meia-lua ou simular, assada (termo em francês). Flúor Favorece na formação dos ossos e dentes; e previne dilatação das veias, cálculos de vesícula e paralisia. A necessidade de flúor é muito pequena, é recomendado apenas para gestantes e para crianças durante a formação da segunda dentição. Fontes Focaccia Tipo de pão feito com farinha de trigo, azeite de oliva e sal, muito comum na região de gênova. Também conhecido como pizza alla genovesse. Fogaça Rosca ou tipo de bolo em formato de rosca, decorado com enfeites coloridos. A massa é de farinha de trigo, ovos e açúcar condimentada com erva-doce. Foie gras Fígado de ganso ou pato com gordura, servido como patê ou cozido em banho-maria (termo em francês). Foie-Gras Fígado de ganso é a tradução literal. Mas, em culinária é comum chamar de foie-gras um patê feito de fígado de gansos que recebem tratamento especial para que os fígados engordem fora do normal (pesando até 1,5kg) e fiquem em condições de se transformar em patê após cozimento em banho-maria. Pode ser fresco ou cru, em semi-conserva ou mi-cuit (meio cozido) e em conserva. Folhar É o procedimento básico para fazer massa folhada. Consiste em colocar a gordura sobre a massa aberta, dobrar como um envelope e abrir com o rolo novamente. Esse processo tem que ser repetido várias vezes para a massa dar certo. A gordura pode ser Fondue Prato à base de queijo derretido em vinho, no qual se mergulham pedaços de pão. Há também o fondue de carne, no qual pedaços pequenos de carne são fritos na gordura e depois passados no molho, e o fondue de sobremesa, em que frutas são passadas no chocolate. Fôrma para bombons Fôrma de plástico (rígido ou maleável), com vários formatos e desenhos, usada para modelar os chocolates derretidos. São encontradas em lojas especializadas em chocolates ou confeitaria. Fósforo Atua na formação dos ossos e dentes, sendo indispensável para o sistema nervoso e muscular; junto com o cálcio e a vitamina d, combate o raquitismo. Sua falta provoca maior probabilidade de ocorrência de fraturas; músculos atrofiados; alterações nervosas e raquitismo. Fontes Fouet Chicote ou batedor de ovos. Seu formato pode ser em espiral ou em voltas duplas (termo francês). Fraldinha Carne de segunda, do abdômen do boi, possui fibras grossas e muito longas além de muita gordura. Própria para moer, fazer guisados e ensopados. Frangipana Leite-creme a que se juntou farinha e manteiga e que se serve para rechar bolos e tartes de fruta. Frappés Coquetéis próprios para senhoras e, sobretudo, após o jantar. Os licores são muito apropriados para a composição destes coquetéis. Receita básica Fressura Conjunto de vísceras mais volumosas de certos animais (cabrito, carneiro e porco) e que compreende o coração, o fígado e os pulmões. Dá-se também este nome ao guisado feito com estas vísceras. Fricassé Guisado cujo molho, ligado com gemas de ovos, é fortemente temperado com limão e salsa. Fricassê Nome francês que indica um tipo especial de ensopado de vitela ou galinha. Fricassée Guisado de carne de boi, frango ou peixe, com vários temperos e acrescido de gemas de ovos e molho branco. É um prato com molho suculento, tipo ensopado. Frisante Bebida que tem gás carbônico em pequena quantidade. Vinhos levemente espumosos, também chamados frisados ou frisantes. Fritar Técnica usada para corar alimentos antes de cozinhá-los ou também para cozinhas alimentos em gordura fervente, geralmente envolvidos em farinha de trigo, massas mais ou menos fluídas ou farinha de rosca. Fritura (grande) Banho de gordura levado a uma temperatura elevada. Fromage Queijo (termo francês). Frozen Expressão inglesa utilizada em coquetelaria para designar coquetéis que levam gelo pilé (picado). Fruta Cristalizada Frutas diversas cozidas em calda de açúcar até cristalizar, revestidas de açúcar para conservar. Fruta-do-Conde Também chamada de pinha ou ata. A árvore produtora da fruta-do-conde é originária das antilhas. O fruto tem polpa macia, branca ou creme, não é ácida, muito doce e nutritiva. Tem este nome por ter sido importada pelo conde d. Diogo luís de miranda, governador do bahia, em 1626. Não é muito cultivada nem muito consumida no brasil, ao contrário da índia, que é grande produtora da fruta. Frutas Secas Frutas desidratadas (seu conteúdo de água passa de 85% para 22%), por meios naturais ou artificiais, para melhor conservação (valores nutritivos). Dentre elas Frutos do Mar É como são chamados os moluscos e crustáceos marinhos Frutose Açúcar natural encontrado nas frutas. Fubá Farinha de milho ou de arroz. Existe o fubá grosso e o fubá fino que é chamado de minoso. Fudge São doces tipo rapadurinha ou pé-de-moleque, para serem servidos em pedaços. Ex Fumet É um caldo concentrado obtido pela fervura das peles e espinhas de peixe ao lume, com cebola, sal, cenoura, um copo de vinho branco, sumo de limão, salsa e um pouco de água. Depois de ferver, coa-se. Este caldo também se pode fazer com ossos e aparas de carne. Funcho Encontra-se comumente fresco, nas feiras e supermercados. As ramas frescas de sabor anisado são usadas para preparar peixes e carnes de porco grelhados, entre outros. Existe uma variedade de funcho, o de cabeça, é muito utilizada em culinária, cozida ou crua. Funcho ou Erva doce de cabeça Planta cujas folhas e sementes são usadas em chás, por suas qualidades digestivas. Como condimento, especialmente em peixes, frango, ovos e pães. Suas sementes são utilizadas na composição de certos licores e seu bulbo é usado cru como salada. Fundo Preparação básica, muito concentrada Fundos de alcachofra Ou coração da alcachofra é o nome dado à base das folhas da alcachofra. É a parte mais saborosa da hortaliça. Funghi Em italiano quer dizer cogumelo. Funghi secchi é cogumelo seco. Indispensável tanto fresco como seco, o cogumelo é muito utilizado na cozinha da itália. Funghi Secchi Cogumelos do tipo bolletus, desidratados. Conferem sabor característico a molhos de massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e deixar de molho em água fria por 30 minutos. Fusilli Tipo de massa italiana em formato de parafuso. Fuzilli Também conhecido como parafuso, é o tipo de massa ideal para fazer salada de macarrão.