Glossário e Diccionário Gastronômico e de Culinária, Letra E

	Termo Descrição Ebi (camarão) Existem muitas variedades, mas o preferido, no japão, é o gigante, caracterizado por uma faixa marrom-avermelhada nas costas. Quando se enrola, essa faixa lembra uma roda de carro, daí seu nome no japão Ebulição Diz-se de um líquido que está fervendo ou, também, de um alimento que está fermentando. Echallotes São cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária francesa. É o mesmo que shallot na cozinha americana. São facilmente encontradas em feiras e supermercados. Edulcorante Substâncias artificiais ou naturais usadas para adocicar um alimento. Embeber Encharcar de um líquido um alimento. Exemplo Embutido Produto feito com diversos tipos de carnes e especiarias colocado em tripas. Empada Espécie de torta fechada com recheio. Empanar Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha de trigo ou de rosca antes de fritar. Emulsão A mistura de 2 ou mais líquidos, ambos não solúveis. Se os 2 líquidos forem bem batidos juntos, uma vai se dividir em glóbulos que serão completamente envolvidos pelo outro. Emulsificante Ingrediente utilizado para deixar a receita mais suave e cremosa. É facilmente encontrado em lojas de produtos culinários. Emulsionar Misture bem duas substâncias líquidas por um período de tempo mais ou menos longo, dependendo da natureza dessas. Por exemplo, a maioneses é uma emulsão; este termo é aplicado também ao ato de misturar vinagre ao óleo para temperar uma salada. Encharcar Embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamente impregnado de óleo. Enchilladas O mesmo que tortilla ou taco, prato mexicano à base de milho e que lembra uma panqueca bem fina. Depois de frita, pode ser servida enrolada ou dobrada com molho de pimenta. Também muito apreciada na argentina. Encorpar ou apurar Deixar no fogo para ficar mais grosso. Endro O endro fresco tem um sabor suave, que lembra vagamente o da alcaravia; as sementes secas têm um aroma mais acentuado e ligeiramente amargo. Picado, pode ser usado praticamente em qualquer prato, com exceção das sobremesas. As sementes servem para picles, molhos para salada, dips para coquetéis, legumes, pratos de peixes e crustáceos e pães. Enfarinhar Passar um alimento em farinha, seja de trigo, de mandioca ou fubá. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma forma, para que o bolo não grude nela na hora de desenformá-lo. Enfeitar Decorar o prato principal com partículas de alimento pequenas e contrastantes, que agradam à vista. Enfeites Qualquer decoração usada para embelezar um prato antes ou depois do cozido. Enformar Colocar o alimento numa forma para que tome o seu feitio e fique com uma aparência melhor. Engrolar Ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido. O cozimento geralmente termina através de algum outro método. Engrossar Adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, maisena, araruta, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente, ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada. Enriquecido Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vários elementos, como ovos, ferro, cálcio ou outros. Ensalada Salada em espanhol. Mas em cuba refere-se também a um tipo de refresco com água, limão e abacaxi. Ensopado Prato à base de carnes, aves, peixes, crustáceos ou legumes cozidos com abundante molho. Guisado é um sinônimo português. Ensopar Fazer um alimento absorver um líquido. Entalar Submeter um alimento a uma fritura r´pida e fortew a fim de lhe dar uma consistência ou poder prolongar-lhe um pouco o tempo de conservação. Entrada Prato servido no começo da refeição. Pode ser leve ou reforçado, dependendo do prato principal Entrée Na américa do norte é o prato principal de uma refeição. Na frança é um petisco. Entremeado Diz-se do toucinho com veios de carne. Envidraçar Cobertura lustrosa de uma substância açucarada com geléia de groselha usado na comida para fins de decoração. Enxofre Facilita a digestão; é desinfetante e participa do metabolismo das proteínas. Fontes Erva doce de cabeça O mesmo que funcho. Erva-doce É vendida em sementes e encontra-se em supermercados e mercearias. Gosto de anis. É muito usada devido às qualidades terapêuticas do seu chá. Usa-se em bolos, biscoitos, pães e, menos freqüente, em pratos à base de peixe, além do preparo de certas lingüiças Ervas de Provance Mistura de ervas especialmente combinadas para dar aroma à pizzas, molhos, vegetais cozidos, carnes bovinas e suínas. Ervas Finas ou Fines Herbes Mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde. Usada em molhos de saladas, peixes, ovos, molhos de tomate, ragout, aves, carnes, cordeiro e vegetais cozidos. Adicionar no final do cozimento. Ervilha Leguminosa de origem duvidosa, embora alguns historiadores afirmem que é originária do oriente médio, outros afirmam que sua origem é a etiópia, afeganistão ou nordeste da índia, mas o certo é que em tempos remotíssimos a ervilha já era conhecida. É comestível e inicialmente era consumida em forma de grãos secos e moídos; a partir do século xviii passou a ser consumida em grãos verdes. Nos dias de hoje a ervilha é conservada de diversas formas Escabeche Molho ou conserva de temperos (azeite de oliva, vinage, alho, louro, cebola, tomate, sal, pimenta) refogados, aos quais se adiciona vinagre e que serve para conservar peixes, carnes e outros. Escaldar Colocar alimentos em água fervente. Usa-se muito esse processo para descascar tomates ou para branquear alimentos. O termo é usado também para a desinfecção de louça quando após lavada com água fria é jogado água quente. Escalfar Cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura. Escalopes Fatias arredondadas de carne (filé mignon) ou de filé de peixe cortadas no sentido tranversal à fibra e batidas para diminuir a espessura. Geralmente os escalopes são dispostos na travessa de serviço um sobre o outro em formato de escadinha para melhorar a apresentação do prato. Escamar Retirar as escamas do peixe, raspando-as do rabo à cabeça para que se soltem facilmente. Escargot Tipo de caramujo comestível, que pode ser servido na própria concha ou preparado de diversas maneiras e é considerado como prato requintado. A traduçao literal desta palavra é lesma. O mesmo que caracol. São comidos com talheres especiais Escarola Variedade de chicória, tem as folhas lisas daí o motivo de ser chamada também de chicória lisa. É originária da índia e conhecida desde a antigüidade por gregos, egípicios e romanos. É bom acompanhamento para pratos pesados como feijão, lentilha, grão-de-bico e assados em geral. É rica em vitaminas a, b, c e cálcio. Escoar Separar a comida sólida do líquido. Escumar Retirar a escuma de um alimento em ebulição, como um caldo ou geléia. Espaguete Fio de massa comprido, de diversas espessuras, que pode ser furadinho ou não, no centro. Esparregado Refogado de ervas, depois de cosidas, picadas ou espremidas. Especiarias Condimentos que servem para realçar e qualificar o gosto dos pratos Espessar O mesmo que engrossar Espetada V. brochette. Espinafre Provavelmente originária da pérsia (atual irã), é uma hortaliça da família da acelga e beterraba (quenopodiáceas), rica em ácido oxálico, proporcionando um agradável sabor ácido. Suas folhas poder ser consumidas cruas, mas no brasil o costume e consumi-las cozidas. É usado também em suflês. Essência Substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar. Essência de amêndoa É um óleo fino e aromático extraído da amêndoa ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparações doces. Essência de baunilha É um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparações doces. Essência de menta É um óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas e preparações culinárias. Estender Desdobrar um pano sobre uma mesa e abrir uma massa até que esta fique com a espessura desejada. Esterilizar Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, por um tempo estabelecido, para eliminar possíveis germes patogênicos. Estofar Cozinhar lentamente em uma panela tampada um alimento em sua própria gordura e seu próprio suco (termo espanhol). Em portugal é o mesmo que estufar. Estragão De sabor forte e picante, o estragão é utilizado em saladas, carnes, peixes, frangos, molhos e sopas. É uma planta herbácea, da família das compostas, que teve origem na europa oriental, na mongólia e na sibéria. Na frança, é muito cultivado por suas qualidades aromáticas e condimentares e é considerado o pai das ervas, pois realça-lhes o sabor. Do estragão, usam-se os brotos novos e as folhas, em saladas, molhos, carnes e frangos, nas conservas de legumes e picles. As folhas, de gosto forte, picante e agradável, podem substituir o sal e o vinagre. O estragão deve ser usado em pequenas quantidades e, no cozimento, só pode ser acrescentado no final, para que não perca seu sabor e sua ação digestiva. Folhas frescas e secas. O fresco tem um aroma mais acentuado que o seco e é muito usado para preparar vinagre aromático, molhos para salada, picles, pratos à base de peixe, frango e carne. Estragão ou Absinto Russo É uma erva de sabor forte e picante e muito aromática. Folhas frescas e secas são utilizadas para condimentar molhos para peixes, aves, especialmente frango, em omeletes, saladas de queijos brancos, na manteiga. Aromatizador de vinagres para picles e mostardas. Estrelar Frigir ovos em gordura quente, sem mexe-los, de modo que a clara fique ao redor da gema. Estrugir O mesmo que refogar (termo português). Estufar Cozer um alimento em lume brando com gordura e com os sucos do próprio alimento, num recipiente hermeticamente fechado. Etamine Tecido grosseiro de algodão. Evaporar Separação da água dos sólidos contida em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor. Extracto Preparação solúvel e concentrada extraída de um alimento. Os mais comummente usados são carne, café, Extrato Produto concentrado, obtido através de um alimento através de seu cozimento e conseqüente evaporação dos líquidos nele contido. Extrato de carne, de tomate, etc.