Glossário e Diccionário Gastronômico e de Culinária, Letra D

	Termo Descrição Dahi Iogurte feito de leite de búfala. Incrementa receitas de pratos ou bebidas indianas. Daikon (nabo comprido) É uma raiz carnosa e suculenta. As folhas contêm muita vitamina c, por isso devem ser aproveitadas. É usado principalmente cozido, mas também em picles, ralado cru, marinado em molho de vinagre, ou como tempero para o sashimi. Damasco Também conhecido como abricó é o fruto do damasqueiro. Pode ser encontrado fresco ou seco. Na sua forma seca é muito utilizado para se fazer geléia. Dashi (molho de peixe) É o líquido retirado das anchovas salgadas e fermentadas. Um ingrediente essencial nas cozinhas tailandesa, japonesa e vietnamita. Daube O mais representativos dos estufados, antigamente consumido frio e actualmente, na maiorias dos casos, quente. Debulhar Retirar o grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou casca dos cereais, essas operações podem ser feitas mecânica ou manualmente. Decantar Purificar um líquido de impurezas, deixando-o descansar por algum tempo, de molho que as impurezas, sendo mais pesadas, se depositem no fundo do recipiente. Defumar Método de conservação de alimentos secando-os com fumaça. Esse processo aplicado às carnes deixa-as com um gosto especial. Deglacer Diluir o caldo de uma assadeira com um líquido. Dègraisser Tirar o excesso de gordura da superfície – de caldos, molhos, sopas, cozidos. (termo em francês). Degustação Ato de degustar, ou seja, de avaliar o sabor de certa receita ou alimento. Demolhar Deixar de molho em água, alimentos conservados no sal como o bacalhau, algumas carnes, etc. O bacalhau deve ser demolhado por 36 horas, no mínimo (em algumas receitas, quando utilizado em postas, fica 48 horas). O objetivo não é só retirar o sal Dendê Óleo que se extrai dos frutos de um tipo de palmeira (dendezeiro). Dente (Al) Expressão italiana usada para indicar o grau de cocção das massas e hortaliças indicando que estão no ponto certo, isto é, um pouco duras. Derreter Liquefazer usando calor. Derreter chocolate Pique o chocolate, coloque dentro de uma tigela e leve ao fogo em banho-maria, mexendo de vez em quando, até derreter completamente. Descaroçar Retirar os caroços de frutas ou azeitonas. Existem utensílios especiais para isso. Descascar Retirar a pele de vegetais e frutas, como Descongelar Submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original. Descoraçar Retirar o coração (parte dura) de maçãs, peras ou ananás com o auxilio especial ou de um corta-bolachas. Desengordurar Retirar toda a gordura visível de um prato, depois de cozido. desengordurar Retirar o excesso de gordura da superficie de uma preparação culinária. Esta operação reveste-se de especial importância na preparação de consommés. Desidratação Ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos. Para o consumo é suficiente deixá-lo de molho por algum tempo. Deslaçado Diz-se das emulsões cuja parte liquida se separou da sólida. Desossar Retirada, com técnica, de ossos de carnes, aves e peixes antes ou depois de cozidos ou assados, procurando conservar-lhes a forma natural. Dessalgar Termo muito usado em portugal para indicar a retirada do excesso de sal de algum alimento. O alimento é colocado em água por algumas horas antes de ser cozido. Destemperar Adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor. Dill O mesmo que aneto e endro. Dip Pasta ou patê geralmente salgado. Para ser passado em bolachas salgadas ou torradas. Dissolver Desagregar as partes de um alimento sólido adicionando-lhe um líquido ou levando-o ao fogo, como com a manteiga derretida. Dobrada Estômago da vaca ou vitela. Dobradinha Prato, assim chamado no sul do brasil, preparado com estômago de boi (bucho) cortado em tirinhas pequenas, feijão branco, batatas, tomate, pimenta, sal e outros temperos (as receitas sofrem variações). Dourado É considerado o peixe mais saboroso e bonito dos rios brasileiros. Seu corpo é inteiramente coberto de escamas cor de ouro, com finas linhas pretas. Seu excelente sabor se deve talvez à alimentação, que é toda à base de peixes menores, como traíras, cascudos, lambaris, etc. O dourado chega a atingir um comprimento de 1,40 metro e a pesar 30 quilos. Dourar Desmanchar as gemas e passá-las com um oincel sobre bolos, aves ou massas. Drawn butter Manteiga derretida, da qual se retira o coalho (termo em inglês). Durum Uma variedade de trigo usada para fazer massas de muito boa qualidade Duxelles Cebola e cogumelos picados, refogados em manteiga e óleo até que todo o líquido tenha se evaporado.